Как заваривать Пуэр: температура воды и правильные проливы

Семейству Пуэров можно смело присвоить титул «уникального». Во-первых, при правильных условиях хранения у него кардинально меняется вкус, ароматический профиль и мягкость настоя. Во-вторых, если заваривать его по всем правилам, то Пуэр предложит ценителю не одну, а несколько стадий раскрытия.

После таких слов естественно возникает вопрос: «так как правильно заваривать Пуэр?». Ответ на него мы постараемся дать в этом материале, тщательно, шаг за шагом, разобрав технологию заваривания, возможные нюансы и некоторые подводные камни. Из этой статьи вы узнаете, как правильно подготовить чай, какую температуру выбрать для Шу Пуэра, какую для Шен, сколько граммов чайного листа необходимо брать на одну заварку, зачем нужна промывка и сколько проливов может выдержать качественный лист. Кроме того, мы рассмотрим и более приземлённые способы, такие как заваривание в кружке, чайнике и термосе.

Кратко: базовые параметры заваривания пуэра

Подготовка пуэра перед завариванием

Как и в любом деле, грамотная подготовка к завариванию чая это уже половина успеха. В нашем случае она делиться на два ключевых этапа: дозировку и промывку. Именно они отвечают за то, насколько сбалансированным получиться настой.

Нужно ли давать пуэру «подышать»?

После вскрытия прессованного блина или длительного хранения в закрытой упаковке, чаю полезно адаптироваться. Оставьте отломанную порцию (или весь блин) на 1–3 дня в сухом проветриваемом месте без посторонних запахов — это поможет выровнять влажность и лучше раскрыть аромат при заваривании.

Сколько взять чая

Количество чайного листа напрямую зависит от посуды и желаемой насыщенности. Чем больше листа мы возьмём, тем плотнее и маслянистее будет вкус при первых проливах, однако время контакта листа с водой должно быть минимальным. Уменьшая количество листа, мы делаем настоя более мягким и лёгким, а настаивать его можно будет дольше.

• Проливы (гайвань/чайник 100–150 мл): 5–7 грамм сухого листа. Это классическая пропорция, при которой чай выдерживает 8–12 и более проливов, постепенно меняя характер.
• Кружка (250–300 мл): 3–5 г. Если взять больше, настой станет избыточно терпким.
• Термос (1 л): 5–7 г. Важно не перегружать объём, чтобы чай не переэкстрагировался.

Нужно ли промывать пуэр?

Промывка (нулевой пролив) — технологическая операция, которая готовит лист к завариванию. Её задача:

• удалить чайную пыль и мелкие фрагменты, образующиеся при прессовке и хранении;
• размягчить спрессованный лист, чтобы последующая экстракция шла равномерно;
• прогреть чай и «запустить» раскрытие аромата.

Порядок действий:

1. Залейте чай горячей водой той же температуры, что будет использоваться для заваривания.
2. Подождите 5–10 секунд (для плотно спрессованных блинов — до 15–20 секунд).
3. Полностью слейте воду.
4. Сразу приступайте к основному завариванию, не давая раскрытому листу остыть.

Для старого или туго прессованного пуэра допустимы две быстрые промывки подряд.

Какая температура воды нужна для пуэра

Температура воды напрямую влияет на скорость и характер экстракции. Если допустить ошибку на этом этапе, то настой станет тёрпким и грубым, растеряв большую часть вкуса.

Почему Шу заваривают практически кипятком

Шу Пуэр проходить искусственную ферментацию, что подвергает свежий чайный лист глубокой трансформации. Для извлечения характерных древесных, ореховых и шоколадных нот ему просто необходима высокая температура. Горячая вода (95–100 °C) эффективно растворяет экстрактивные вещества, давая насыщенный, бархатистый настой без лишней терпкости. Попытка заварить Шу при 80–85 °C приводит к слабому, невыразительному вкусу.

Почему молодому Шену нужна вода похолоднее

В молодом Шене довольно много танинов и эфирных масел – веществ, присущих свежему листу. Крутой кипяток мгновенно извлекает их все, из-за чего настой становится резким, вяжущим, с грубой горечью. Вода 90–95 °C помогает раскрыть цветочно-фруктовые оттенки и мягкую сладость, оставляя терпкость под контролем. По мере старения Шен «успокаивается», и через 5–7 лет его уже можно заваривать кипятком, получая плотный, глубокий вкус.

Впрочем, есть один интересный нюанс: Пуэры из крупнолистового сырья старых деревьев нередко раскрываются и при высокой температуре, так как плотный лист способен выдерживать интенсивную экстракцию не уходя в горечь.

Как правильно заваривать Пуэр проливами

Для начала давайте определимся, что такое «метод проливов» или «гунфу-ча», как его принято называть в Китае. Это такой способ заварки чая, при котором чайный лист заливают горячей водой на небольшое количество времени, после чего полностью разливают по чашкам и вновь повторяют цикл. Для данного способа потребуется гайвань или небольшой чайник (из глины, стекла, фарфора) объёмом 100–150 мл, а также чахай (сливник) и пиалы.

Первый пролив (5–10 секунд)

Первый питьевой пролив самый деликатный. Лист ещё не раскрылся полностью, настой получается лёгким, с тонким ароматом и едва намеченной структурой. Долго держать не нужно: задача этого шага — «познакомиться» с чаем, не форсируя экстракцию.

Второй–третий проливы (10–15 секунд)

Основная вкусовая арка начинает набирать силу. Именно здесь проявляются главные тона: у Шу они древесные, ореховые, сухофруктовые, в то время как у Шена — фруктовые, цветочные, травянистые. Аромат становится плотнее, послевкусие длиннее. Время можно варьировать: 10 секунд дают более мягкий профиль, 15 — более насыщенный.

Последующие проливы (15–30 секунд и дольше)

С каждым проливом чай отдаёт глубинные слои. Примерно с 4–5 заварки структура смягчается, проступает естественная сладость, появляются оттенки мёда, сухофруктов, ореховой карамели. Чтобы поддерживать насыщенность, время настаивания постепенно увеличивают — сначала на 5 секунд, позже на 10–15. Хороший Пуэр выдерживает 7–12 проливов, а коллекционные позиции — 15 и более. Ближе к финалу, когда настой светлеет и становится сладковатым, можно делать длинные проливы по 1–2 минуты, забирая остаточную сладость.

Главное правило: вы можете напрямую управлять вкусом чая, контролируя время заварки. Если предыдущий пролив слабоват, то следующий держите дольше, если избыточно терпок — сокращайте.

Как заваривать Шу Пуэр

Будучи довольно неприхотливым и снисходительным к ошибкам, Шу пуэр прекрасно подходит для освоения метода проливов. Главное, не забывать про ключевые моменты:

• Температура: 95–100 °C. Высокая температура помогает быстрее извлекать растворимые вещества из плотного ферментированного листа и раскрывает характерные для Шу ноты дерева, орехов, какао и сухофруктов.
• Промывка: 1–2 раза по 10–15 секунд, особенно для прессованных форм. После второй промывки полезно дать чаю «подышать» под крышкой 30–40 секунд.
• Пропорции: 5–7 грамм на 100–150 мл.
• Время: первый питьевой пролив — 5–7 секунд, далее прибавлять по 3–5 секунд. Шу экстрагируется быстро, и передержка даёт землистую терпкость.
• Вкус: древесная кора, тёмный шоколад, грецкий орех, чернослив, печёные яблоки.
• Посуда: Шу хорошо раскрывается в глиняных чайниках, но пористую глину стоит закрепить только за тёмными чаями, чтобы избежать смешения запахов.

Открыть для себя плотные и сладковатые Шу пуэры можно в разделе Шу Пуэр.

Как заваривать Шен Пуэр

В отличие от Шу, Шен пуэр требует более внимательного подхода, особенно в молодом возрасте.

Молодой Шен (1–3 года)

• Температура: 90–95 °C. Более горячая вода может вызвать резкую терпкость и горечь.
• Время первых проливов: 5–7 секунд.
• Пропорции: 5–7 г на 100–150 мл.
• Вкус: белые цветы, сено, яблочная кислинка, сладкое послевкусие.

Выдержанный Шен (от 5–7 лет)

• Температура: 95–100 °C. С возрастом чай становится спокойнее, кипяток уже не провоцирует грубую терпкость, а помогает достать глубину.
• Время: 10–15 секунд на первых проливах с постепенным увеличением.
• Вкус: сухофрукты, старая древесина, аптечные травы, камфора.

Общее правило для любого Шена: полностью сливайте настой, не оставляя воду в контакте с листом. При паузах приоткрывайте крышку чайничка, чтобы лист не запаривался.

Познакомиться с многогранным миром Шен и Шу пуэров можно в каталоге китайского Пуэра. Подробнее о различиях между двумя типами читайте в статье «Шу и Шен Пуэр: основные отличия».

Можно ли заваривать пуэр обычным способом?

Если вы не сторонник длительного чаепития или просто не имеете у себя подходящей для чайной церемонии посуды, то Пуэр можно заварить и более привычным для русского человека способом.

В кружке (250–300 мл.)

Насыпьте 3–5 г чая, залейте водой подходящей температуры (для Шу 95–100 °C, молодой Шен — около 90 °C). Настаивайте 1–2 минуты, затем отлейте настой или пейте, когда лист осядет. Можно сделать 2–3 таких заварки, увеличивая время. Не оставляйте лист в воде надолго — передержанный чай станет грубым.

В заварочном чайнике (500–800 мл)

Для заварки настоятельно рекомендуется выделить отдельный чайник, особенно если вы собираетесь использовать глиняный. Засыпьте в него 5-7 г. чайного листа и ополосните кипятком. Затем залейте полный объём, дав чаю настоятся в течение 2-3 минут. Заваривать можно несколько раз, но обязательно сливайте настой полностью, иначе следующая заварка может получиться перестоявшей.

В термосе (1 л)

Хороший вариант для прогулки или не очень длительного пути. Засыпьте Шу Пуэр в термос исходя из нормы 5-7 граммов чайного листа на литр воды. Обязательно промойте чайный лист, после чего залейте кипятком и дайте настояться 10-15 минут. Единственный минус данного способа – со временем чай станет мутным и тёрпким, поэтому лучше выпить его в течение одного-двух часов.

Частые ошибки при заваривании пуэра

1. Слишком мало/много чая. Со временем вы подберёте нужное количество заварки под свой вкус, но для начала стоит использовать стандартные 5-7 граммов. Меньшее количество листа сделают настой более водянистым и невыразительным, в то время как большее сделают его горьким и тёрпким.
2. Слишком долгое настаивание. Передержка, особенно на первых проливах, ведёт к горечи и вязкости. Начинайте с коротких экспозиций.
3. Недостаточно горячая вода для Шу. Пытаясь заварить этот сорт чая при низких температурах (менее 95 градусов), вы попросту не раскроете весь его букет. Чтобы полностью насладиться его вкусом и ароматом, Шу Пуэр следует заваривать при температуре 95-100 °C.
4. Заваривание в посуде с посторонними запахами. Чай впитывает ароматы, поэтому посуда должна быть чистой. В случае, если для заварки вы используете глиняный чайник, то настоятельно рекомендуется использовать отдельный для каждого сорта чая.
5. Оставлять настой от предыдущего пролива. Остаток воды продолжает экстракцию, отчего следующий пролив начнётся уже перестоявшим, испортив весь последующий процесс.

FAQ

---

 

Соблюдая правила и технику заварки, вы сможете открыть для себя потенциал любого Пуэра, однако не следует забывать о таком немаловажном факторе, как качество самого чая. Даже при одинаковой температуре воды и времени проливов, одни и те же сорта Пуэра из разных регионов провинции Юньнань будут вести себя по разному, особенно если была нарушена технология производства или хранения. В каталоге Teaciron представлены проверенные позиции: от мягких повседневных Шу до коллекционных выдержанных сортов.

• Шу Пуэр — для плотного, согревающего чаепития
• Дикий Пуэр — насыщенные варианты из крупнолистового сырья
• Дворцовый Пуэр — элегантные и статусные позиции
• Каталог Пуэра — весь ассортимент магазина